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【豉油鸡】
广东人对于鸡的吃法可以说是绝对的行家了，做法多样，其中豉油鸡就是粤菜中的一种做法，在粤菜的酒楼中最为常见，豉油鸡这道菜鸡肉讲究嫩滑，骨头带血，鸡肉不带血色刚熟，而鸡肉入味透骨，这是吃豉油鸡的最高境界。
【豉油鸡怎样做好吃?】豉油鸡当中的“豉油”在粤语中也是“酱油”的意思，豉油鸡在粤菜中又称之为“酱油鸡”，而制作这道菜你可不要以为单是加入酱油制作就可以了，要想制作出来的豉油鸡味道好？其中所有的“秘密”全在卤水当中，只要卤水味道够香，那么鸡肉吸收卤水中的香味这样卤出来的豉油鸡入味透骨、 鸡肉清香嫩滑、色泽红亮 这样的豉油鸡味道与口感堪称一绝。详细制作方法下面分享。
【豉油鸡制作方法】》【主料】：清远鸡一个（重约3斤）
》【香料配方】： 清水15斤、八角15g、草果3个（去核）、香叶10g、桂皮13g、罗汉果一个、黄栀子5个、甘草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、红谷米25g、生姜80g
》【调料】：生抽5斤、老抽300g、盐适量、冰糖300g、麦芽酚10g、鸡粉30g、白酒少量
>>>>>【详细制作步骤】<<<<<
》》第一步【卤水的制作】①【香料的预处理】：香料配方提前调配好，然后热锅 加入香料中火慢慢炒香，注意不要炒焦了，炒香后倒出装入布袋绑紧备用。——（注意：红谷米、黄栀子不需要炒制，主要作用是上色）
②【卤水制作】：不锈钢锅中加入清水15斤煮开，然后加入提前炒香的香料包，火力转为小火煮30分钟，让香料出味。30分钟后加入调料调味，卤水制作完成，然后接着下一步【豉油鸡的卤制】。
①【鸡的挑选】：制作豉油鸡一定要挑选靓鸡，鸡不能太老，也不能太嫩，最好选择养殖时间180天左右的清远鸡或三黄鸡，重量控制在3斤左右，不能选择老鸡、乌鸡，鸡宰杀去掉内脏清洗干净备用。
②【鸡的预处理】：锅中加入清水，然后加入姜片、香葱大火煮开，然后提着鸡头，把鸡往锅中浸泡三次，每次浸泡约10秒然后把鸡取出备用。
③【鸡的卤制】：卤水煮开，然后把卤水的温度控制在80°，然后加入鸡浸泡，卤水保持恒温80°的状态浸泡50分钟，中途要把鸡捞出一次把鸡内部的卤水沥出，然后再放入卤水中浸泡。
④【卤制完成】：鸡卤熟后捞出，沥干水分，然后砍成块装盘，砍好装盘后再淋入少许的卤水补味，一道美味的豉油鸡制作完成。
1. 制作豉油鸡所选用的鸡不能太大，重量控制在3斤左右，如果鸡太大鸡的肉质较为厚实，鸡需要浸泡的时间较长，而且鸡很难入味，这样会导致做出来的豉油鸡口感不够嫩滑，味道不够香。
2. 鸡在放入卤水中浸泡前，要先用开水浸泡三次（三提三放），目的是把鸡内部的血水析出，同时也是为了把鸡内部的冷水析出，使鸡内外的温度保持一致，使卤制的时候更好成熟。
3. 豉油鸡刚成熟的口感是最好的，鸡肉不带有血色，而鸡骨头中有血，这样的豉油鸡口感最好，所以鸡在浸泡的时候一定要控制好卤水的温度和鸡卤制的时间。
4. 鸡在卤水中浸泡的时候，鸡的大小不一样浸泡的时间都不一样，如果不懂得分辨鸡是否成熟可以用手捏下鸡脚跟的部位，如果捏到内部的筋膜断了证明鸡熟了。
5. 香料配方中的红谷米、黄栀子主要是上色的作用，这两样香料建议单独用布袋装起，不要与其他的香料混合装袋，当卤水中的色泽够后就把这两样上色料捞出，如果色泽不够再加入，这样可以更好控制豉油鸡的色泽。
【内容总结之疑惑解答】1. 为什么我做出来的豉油鸡肉质口感不好，而且鸡肉也不够入味?答：鸡在卤水中卤制的时候，卤水的温度不能过高，鸡在高温的卤水中卤制是很容易成熟的，这样会导致鸡熟过头变的软烂，也会因为浸泡的时间短而不够入味，这样制作出来的豉油鸡不但口感不好，也会影响味道。正确的做法是卤水温度控制在80°，恒温浸泡50分钟就捞出即可，如果鸡的重量不一样要相应的递增或减少浸泡的时间。
答： 制作好的豉油鸡卤水可以反复使用，卤水使用的次数越多卤出来的豉油鸡味道味道就越好。
卤水应该怎样保养？在每次卤完食材后要把卤水中的残渣全部捞出，每天不管是否使用卤水都要把卤水烧开一次，卤水避免碰到生水，放在通风透气的地方自然散热。在卤制食材前要先试卤水的味道，如果味道不够要加入调料调味，香味不够再加入新的香料包熬制，这样卤出来的食材味道才会越来越好。
答：做出来的豉油鸡带有苦味主要的原因有以下两点：
①.【香料炒焦了】：香料经过炒制目的是使香料自身的香味最大化，而在炒制的时候香料不能炒焦否则放入卤水中煮的时候就会有苦味析出，鸡吸收这些苦味后就会使制作出来的豉油鸡肉质带有苦味了。正确做法应该是用中火把香料慢慢炒出香味就可以，切勿大火翻炒。
②.【加入的香料份量过多】：加入的香料目的是增香，但是如果控制不好份量就会适得其反，不但不香而且还会带来苦味甚至涩味。其中丁香、草果、八角、桂皮味道较为浓烈，加入时一定要控制好份量，其次草果一定要去掉核再加入，因为草果的核是带有苦味的。
结语豉油鸡重要的不仅仅是卤水的制作，其次鸡的浸泡时间和火候控制都是关键的工序，只要掌握好学会以上的烹饪技巧，制作豉油鸡并不难，以上做法也适合商用，赶快转发收藏留着备用吧，如果满意记得点赞支持哦，谢谢！
想了解更多餐饮、美食干货，请点右上角【关注】，每天分享更多美食，让你吃个够。。。请问，粤式豉油鸡的油鸡水怎么调？配方。谢谢？粤式油鸡水（红卤水）的味道：五香味粤式油鸡水（红卤水）的制作材料：主料：清水3500克，花椒100克，桂皮250克，八角250克，陈皮250克，小茴香100克，丁香25克，草果3个，罗汉果1个，香叶3片，甘草250克，冰糖1000克，老抽酱油（深色酱油）250克，生抽酱油（淡色酱油）2500克。教您粤式油鸡水（红卤水）怎么做，如何做粤式油鸡水（红卤水）香料用袋装好，烧沸后用文火煮90分钟即成。
豉油鸡最正宗的做法？1.将江村黄鸡清洗干净。
2.加入盐、料酒、豉油。
3.将调味料与鸡腿、鸡翅充分混合，腌半个小时左右。
4.将鸡腿、鸡翅放入锅里，加入适量姜片，加入少量水，开小火慢焖。（我用的是不粘锅，只加少量水就可以了，在焖的过程中会有油析出，如果用普通锅的话，这步骤要多加点水了。）
5.大概焖20分钟左右，见到鸡腿的表面上色了。
6.将鸡腿、鸡翅翻动一次，继续焖15分钟左右。
7.大概40分钟左右，看到鸡腿完全熟透了，美味的快手菜豉油鸡就做好啦~
8.可以开吃啦~太美味了！！
豉油鸡卤水的配方是怎样做的？豉油鸡，也叫酱油鸡，是大家熟知能详的一道粤菜。外观色泽鲜亮，口感嫩滑，且酱油入味后的清香结合鸡肉本身味道，呈现出不一般的美味。豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是广东知名的传统特色菜肴，属于粤菜。
如果说广东人吃白切鸡是为了一个“鲜”，那吃豉油鸡则是广东人追逐的一个“味”。追溯豉油鸡的源头，是起源于江苏菜。
明末清初时，广东的美食餐饮方面发展迅速，于是将豉油鸡在基础上进行符合自己口味的改良，成就了今天的广东传统名菜。
广东人做鸡，从来不会马虎，从食物最初便仔细谨慎，这样的鸡吃进嘴里，才能对得起这道粤菜经典！
卤料汁水配方很重要
豉油鸡以“鲜香味厚、酱香浓郁”而闻名，其实味道的重点全部在于卤料的把握。
那简单给大家看看下面的配料吧。
1. 草果 12 克， 桂皮 12 克， 郁金 4 克， 茴香籽 8 克，八角 8 克，放入锅中慢慢煸炒2分钟左右， 全部取出，装入小布袋中，扎紧袋口，放入砂锅中。制一锅标准12.5公斤的卤水 调味料：以克为单位 川盐300、冰糖250、老姜500、大葱300料酒100 、鸡精味精适量 香料：以克为单位 山奈30、
豉油鸡主要是酱香味，所以单单只是用酱油无法发挥出最香味道。将经过煸炒的香料入锅制香，香味柔和并出香最大化，是这道美食的秘诀。
说那么多，其实这道豉油鸡在广东属于家常菜，每家每户都会做出不同的味道。但以上这种配方做出来，我认为更鲜甜美味些。喜欢我的朋友加关注吧
豉油玫瑰鸡怎么做？谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，玫瑰豉油鸡是一道粤菜里的非常喜庆的菜式。无鸡不成宴吗，所以鸡的做法，粤菜说第一，还真有没敢争其锋芒的。
注：玫瑰露酒虽然是个泛称，全国南北都有生产。到现在广泛使用的是“广州鹰”的粤式玫瑰露酒。如果地处云南，也可以用云南当地的玫瑰卤酒。但天津和山西虽然也有玫瑰露酒，但一个是价格高，另一个是度数高，并不适合用于豉油鸡。所以如果当地买不到这种，可以某宝，差不多24块3瓶，够用好久。以下提到玫瑰露酒皆为广州鹰，特此提醒。
玫瑰豉油鸡，作为一道家常也可，宴会也可，饭馆也可的粤菜，做法其实一点也不难。下面我就来说说具体做法。
第一步：初步处理光鸡。鸡选择好一点的草鸡。广东一般就选清远鸡，如果没有的话，就选小草鸡即可。三黄鸡有点肥，选择小一点的也可以。一般选择2斤左右最好，容易控制时间，也够一家人吃的了。
2、鸡宰杀干净后去内脏清洗干净，吊起来控控水，也风干一下表皮待用。
第二步：制作玫瑰豉油。准备材料：八角2个，桂皮1段，香叶3片，鲜沙姜适量。香葱一把，生姜切片，蒜头待用，冰糖适量待用。
准备调料：水，老抽，生抽，玫瑰露酒按照：3：1：0.5：1的比例混合在一起待用。
取一个汤锅，将混合好的汤汁倒入，再放入香料和葱姜蒜。大火烧开后小火炖10分钟后待用。
第三步：玫瑰豉油鸡。保持豉油汤锅烧开，将鸡提起脖子放入汤内，约15秒钟提出。
待锅内再烧开后，再将鸡浸入15秒，提出。如此三次。
再次烧开后，放入鸡。最小火（虾眼水）焖10分钟，关火。
自然浸凉后，捞出刷上香油，斩件，浇汁，上桌即可。
如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。有不同意见请怼死本馋货，请朋友可以在评论区留言。想要了解更多美食的朋友敬请关注本馋货，谢谢大家。农家笨鸡怎么做好吃？很高兴能回答你的问题：农家笨鸡怎么做好吃？
看到题主的这个问题，春天认为你所说的农家笨鸡应该是土鸡吧？其实土鸡本来就是非常好的食材，怎么弄都好吃！
广东人最喜欢用农家笨鸡来做白切鸡了。但春天今天想向你推荐的，并不是它，而是另外一道广东人也很喜欢的豉油鸡。 如果要做正宗的豉油鸡，工序还是比较繁复的，让人望而却步。
而春天经过不断的尝试，改良了豉油鸡的制作方法，化繁为简，用最简单的配料制作出家庭改良版的豉油鸡，豉香味甜，皮脆肉滑，一看就会，一做就对！下面，春天就将制作方法分享给你吧！
【豉油笨鸡】
材料：农家笨鸡半边
调料：生抽4汤匙，糖半汤匙，花生油少许，清水半碗
做法：1.把农家笨鸡清洗干净，放入锅中备用。
2.在锅中加入生抽四汤匙糖，半汤匙清水拌匀，腌制半小时。
3.腌好后，加入少许花生油，鸡背部朝下，开中小火煮开，转小火焖10分钟。
4.将鸡翻面，继续焖10分钟。
5.再将鸡翻面，背部朝下又焖5分钟。
6.关火后让它在锅里再焖10分钟，然后拿出来斩件装盘。
小贴士：1.焖鸡时一定要转小火，而且中途要去移动一下笨鸡，否则会容易煮焦底部。
2.想让笨鸡的颜色漂亮，关键就是焖的步骤：第一次焖的时候，背部朝下是让笨鸡可以先上色，然后翻过来焖是促进笨鸡可以两面受热均匀，再次翻过背部朝下，可以巩固笨鸡的颜色，让它更漂亮。
3. 不放太多豉油和水，是想保持豉油的浓香，所以需要随时查看一下，实在是汁水太少了，可以适当的加一点点。
4.做这个豉油笨鸡，只要加豉油和糖就行了，无需再加其他任何的调料，保持它的原汁原味，又带有豉油 糖的香甜。
5.最后焖十分钟才出锅，是因为广东人制做鸡都讲究恰到好处，不能过火。提前关火焖10分钟，熟得刚刚好，皮脆肉滑。
结语：美食最与家常相关，能用简单的手法和配料，制作出美味的菜肴，才是平常人家最需要的，这也是春天一直追求的。
我是@春天说烟火 ，希望我的回答能帮到你烹制出更多的美味。喜欢的可以关注、评论、点赞、转发一下哦，谢谢！
广东碌鹅的正宗做法是什么?净重十斤的鹅做广东碌鹅放多少糖和多少豉油？广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅……其中，碌鹅更是经典做法。
“碌”为粤语，其中有一意思为转动、滚动。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。
碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭。
广东碌鹅的原料选的是清远黑棕鹅，这算是碌鹅的灵魂，再加上蒜头、姜、红葱头、老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱、阳江豆豉，就可以做出美味的碌鹅。
做法不算特别复杂，清远黑棕鹅下锅煎香后捞出。
其中，十斤的鹅，做起来加豉油大概要200克，蚝油4汤匙，冰糖4汤匙，水3000ML，料酒少许。
如果喜欢陈皮的味道，加上三四只陈皮也是刚刚好。
蒜头、姜、红葱头、阳江豆豉放入锅内爆香。鹅入锅和配料一起爆香。下老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱，转动鹅身，至上色。注入适量清水烧开，慢火焖入鹅肉酥软，40分钟左右开大火收汁即行。
如果锅不够大，切开来焖更入味，焖的时间相对缩短，各种用量根据鹅的份量来调节。收汁时要不断翻动鹅，让鹅肉既入味上色也不会糊掉。
豉油鸡怎么做？以鸡为原料，加入生抽、黄酒、老抽、大葱等配料蒸，即可做出正宗的豉油鸡，具体做法如下：
主料：小公鸡600克。
辅料：生抽60毫升、黄酒20毫升、老抽10毫升、大葱1段、姜2片、八角1个、香叶2片、桂皮1小块、陈皮1块、冰糖20克。
1、取一只处理过的鸡，用流水冲洗干净。
2、锅中放入鸡，加入切片后的葱姜、香叶、桂皮、生抽、老抽、黄酒、冰糖和陈皮。
3、盖好锅盖大火煮开，然后转中小火煮15~20分钟。
4、用筷子在鸡上插一下，可以插透的话就把鸡捞出来。余下的汤汁用大火煮开，蒸发掉一部分水分。
5、煮好的鸡从腹部切开，保留完整的鸡腿，斩成大块摆盘，煮鸡的汤汁装入小碗中，作为蘸料一起上桌即可。
注意事项：由于煮鸡的时候没有放水，汤汁比较少，所以要用小奶锅煮比较好，这样不至于让汤汁只铺在锅底，便于鸡入味。
豉油鸡如何做到口感嫩滑、咸香回甜？今天分享：“口感嫩滑、咸香回味的广东豉油鸡，在家也能轻松自制！”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得三套猪脚烧腊店配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段。
广东豉油鸡，又称为酱油鸡，卖相色泽暗黑鲜亮，吃起来口感嫩滑，因为其做法简单，味道好而备受大家的喜爱。这道菜很常见，酒店可以看到，烧腊档口也有它的身影，快餐店更是‘常客’，即使在家也能轻松做出。
不同的地方，称呼也不同，家常叫法“豉油鸡”，烧腊叫法“豉油香鸡”，酒店的叫法“玫瑰豉油香鸡”。单从叫法上，就能看出他们的区别，家常叫法豉油鸡，只体现了味，而烧腊叫法豉油香鸡，则体现了香、味两点，酒店叫法呢？玫瑰豉油香鸡，光听名字就色香味俱全。
广东豉油鸡的做法有什么讲究？
选材。豉油鸡的选材可以是三黄鸡，或土鸡，选材的唯一要求就是鸡种嫩，老鸡的话肉质太老太柴，跟豉油鸡所追求的口感嫩滑截然相反，选材养殖时间尽量在三个月左右，母鸡下蛋之前，鸡杀光净重在2斤到3斤之间。
卤制。很多人卤制的时候，不是卤久了导致鸡肉太软烂，就是卤的时间太短导致鸡皮发韧。正确的卤制方法是：卤水烧开后下鸡烫水3次，每次30秒，然后整只鸡下锅，大火烧开转小火煮上8—10分钟关火，再泡8—10分钟看生熟，生既回炉煮，熟了就捞起淋糖出售。
广东豉油鸡的‘色香味’来源
色：老抽，生抽，红曲米。红曲米可放可不放， 放的目的是为了让鸡色泽偏红亮点，很多人不放红曲米，做出的豉油鸡黑抹抹的。
香：玫瑰露酒，药材，香油，香油渣，香菜，蒜头。这都是豉油鸡香味的来源，酒店称为‘玫瑰豉油香鸡’就是取自玫瑰露酒。
味：生抽，盐，糖，味精，鸡粉。豉油鸡本无味，咸甜自取之，要甜就加多点糖，要咸就加多点盐，鸡粉生抽适量，味精不建议放，从事餐饮十余年，炒菜从不放味精，个人觉得味精并不好。
今天分享就到这了，其实豉油鸡的制作本来就简单，也许你都会做，就是味道没有买的好吃，出现这个问题可能是你制作细节忽视了，也可能是你酱料放少了，还有一个可能就是：你觉得花钱买的更好吃！
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广州哪有豉油鸡学，鼓油鸡的正宗做法培训？豉油鸡的做法一： 特色 肉嫩、皮脆、鲜香、味美。
玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民的口味，故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种，各有千秋。材料： 新草母鸡1只(约1250克)。调料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。做法： 1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。[要领提示] 鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。豉油鸡的做法二： 鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半 把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。1、在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就2、加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。3、取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。